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【世界新要闻】四川酸菜的制作方法家用_四川酸菜的制作方法
发布日期: 2023-05-05 09:57:19 来源: 互联网

1、分:泡调料菜,泡下饭菜,泡滚水菜。


(资料图)

2、象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜。

3、有的下饭菜不宜泡久了,象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆赶口,多为腌一夜即可。

4、这种泡菜,人们通常叫它为“滚水菜”。

5、泡滚水菜,泡盐水越宽绰越好,才赶急。

6、于是,为了使用起来方便,人们习惯将几者分开泡,所以,一般人家,会有几个泡菜坛子。

7、泡菜,又叫泡酸菜。

8、泡菜,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜。

9、是居家过日子常备的小菜。

10、但是,要泡出香喷喷的菜来,首先得选好泡菜坛子。

11、泡菜坛子,有土陶的,有玻璃的,有细磁的,若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”,一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。

12、挑选时,要注意检验它的封闭性能。

13、不豁气的坛子才泡得出来好菜。

14、怎样检验呢?土陶坛,用的普遍,如何选,不妨教你几招。

15、一是照,举起坛子,对光照,从坛口看坛里有无亮眼;二是听,耳朵贴着坛口听,“嗡嗡嗡”声越响越好;三是点,点燃一两张纸,丢进坛内,庚即扣上坛盖,赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水,这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光,那即是好坛子。

16、当年,就是凭这几下,把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员,惊得一楞一楞的:“咦,还是个老手呢!嘿,还说你选不来,叫我来给你选哦!”其实,这有啥?从小生活在大院里,对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验,早就耳熟能详了,只是缺的个实践罢了。

17、选好坛子,还要起好泡盐水。

18、洗净坛子,晾干生水,倒进凉开水,放进四川产的泡菜盐,摇摇晃晃,盐溶解后,再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜,稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。

19、能找到质优的老腌水掺入些,更好更快。

20、现在,起泡盐水,很方便的,超市里有专门用于泡菜的泡菜盐,一些香料均含在其中,只需按其说明操作即可。

21、过去,却较麻烦,购了这样买那样,还要配制一阵。

22、生活,就是这样,越趋简单化了,商家越来越精细了。

23、泡菜,也便如此。

24、不过,过去,我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水,还不为泡菜盐。

25、有时还用些听来的土法,诸如:抄些干胡豆,趁着滚烫丢进去;或配点红糖等。

26、清冽的山泉水,起泡菜盐水最好,不生花还香菜。

27、当知青时,队里山岩下,那眼山泉水,诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水,忽悠忽悠担回家,起盐水腌菜。

28、(敲着文,那情景,自然又晃出。

29、)当然,现在,只有将就用自来水起泡盐水了。

30、还要注意养护泡盐水。

31、随季节时时往坛里加进些时令香菜,诸如:芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子,葱头、茴香、红辣椒、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等。

32、这些调味香菜,止花,香盐水。

33、还要常洗坛沿坛盖,常换坛沿水。

34、菜坛要搁放在阴凉处。

35、有些人家泡菜坛又高又大,他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半,图的就是稳固、方便、阴凉。

36、夏天,不慎,坛里生了花,怎么办?倒酒,放红糖,会使菜葩的,影响口感。

37、最好的,就是放进青花椒和苦瓜,或花椒叶,会迅速消花且味道格外香。

38、四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜,很多。

39、象:春之葱头、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜、,秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。

40、泡腌嫩南瓜,还是当年从一位知青那里得知的。

41、拳头大的嫩南瓜,摘下,洗净,丢进坛里,两三天就可以吃了,嘣脆,特美!她们那栋知青房,前前后后,缀满了南瓜。

42、泡嫩南瓜吃,着着实实让农民瞠目结舌:才拳头大,摘了,好可惜哟!然而,现在,农民们也常在市场上,出售一个个拳头大的嫩南瓜了。

43、做出来的四川泡菜,吃法很多。

44、稀饭、馒头,就脆生生的泡菜,好象很是普遍。

45、那泡菜,或拌,红油恣意,逗人垂涎;或炒,辅以刀尖辣子花椒,香味扑鼻;或素食,捞出即食,无须打扮,原汁原味,粗朴奔放,那才是丰俭由人,自取随意呢!其实,用泡酸菜,能做出好多样响当当的菜肴呢!比如:最出名的当数“酸菜鱼”了!汤汁酸辣,鱼肉鲜嫩,滑爽细腻,倍增食欲,成为不少饭店的招牌菜、特色菜。

46、就是百姓人家平日里,也时不时,整上一锅酸菜鱼,乐乐呵呵,热热闹闹,一家人吃得美滋滋的。

47、由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等,其主要辅料就是泡酸菜。

48、盛夏,用坛里的老泡酸萝卜(老即泡的时间很长)炖鸭子,则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊!那个味儿,鲜啊,提神消乏,舒坦极了。

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