1、分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。

(资料图)

2、象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。

3、有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。

4、这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”。

5、泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。

6、于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。

7、泡菜，又叫泡酸菜。

8、泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。

9、是居家过日子常备的小菜。

10、但是，要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子。

11、泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。

12、挑选时，要注意检验它的封闭性能。

13、不豁气的坛子才泡得出来好菜。

14、怎样检验呢？土陶坛，用的普遍，如何选，不妨教你几招。

15、一是照，举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好；三是点，点燃一两张纸，丢进坛内，庚即扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光，那即是好坛子。

16、当年，就是凭这几下，把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员，惊得一楞一楞的：“咦，还是个老手呢！嘿，还说你选不来，叫我来给你选哦！”其实，这有啥？从小生活在大院里，对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验，早就耳熟能详了，只是缺的个实践罢了。

17、选好坛子，还要起好泡盐水。

18、洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。

19、能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。

20、现在，起泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。

21、过去，却较麻烦，购了这样买那样，还要配制一阵。

22、生活，就是这样，越趋简单化了，商家越来越精细了。

23、泡菜，也便如此。

24、不过，过去，我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水，还不为泡菜盐。

25、有时还用些听来的土法，诸如：抄些干胡豆，趁着滚烫丢进去；或配点红糖等。

26、清冽的山泉水，起泡菜盐水最好，不生花还香菜。

27、当知青时，队里山岩下，那眼山泉水，诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水，忽悠忽悠担回家，起盐水腌菜。

28、（敲着文，那情景，自然又晃出。

29、）当然，现在，只有将就用自来水起泡盐水了。

30、还要注意养护泡盐水。

31、随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。

32、这些调味香菜，止花，香盐水。

33、还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。

34、菜坛要搁放在阴凉处。

35、有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。

36、夏天，不慎，坛里生了花，怎么办？倒酒，放红糖，会使菜葩的，影响口感。

37、最好的，就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。

38、四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。

39、象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。

40、泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的。

41、拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了，嘣脆，特美！她们那栋知青房，前前后后，缀满了南瓜。

42、泡嫩南瓜吃，着着实实让农民瞠目结舌：才拳头大，摘了，好可惜哟！然而，现在，农民们也常在市场上，出售一个个拳头大的嫩南瓜了。

43、做出来的四川泡菜，吃法很多。

44、稀饭、馒头，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。

45、那泡菜，或拌，红油恣意，逗人垂涎；或炒，辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻；或素食，捞出即食，无须打扮，原汁原味，粗朴奔放，那才是丰俭由人，自取随意呢！其实，用泡酸菜，能做出好多样响当当的菜肴呢！比如：最出名的当数“酸菜鱼”了！汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩，滑爽细腻，倍增食欲，成为不少饭店的招牌菜、特色菜。

46、就是百姓人家平日里，也时不时，整上一锅酸菜鱼，乐乐呵呵，热热闹闹，一家人吃得美滋滋的。

47、由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等，其主要辅料就是泡酸菜。

48、盛夏，用坛里的老泡酸萝卜（老即泡的时间很长）炖鸭子，则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊！那个味儿，鲜啊，提神消乏，舒坦极了。

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